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Abbiamo provato a fare il formaggio con del buon
latte di pecora....... |
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Il
latte può essere considerato come una emulsione di sostanza
grassa in un siero contenente lattosio, sostanze proteiche
(caseina, albumina e globulina), sali ecc.
Nel
nostro caso sfrutteremo le proprietà di due delle sostanze
proteiche: la caseina (insolubile in acqua ma che precipita, in
forma di coagulo, sotto l'azione del caglio ed una temperatura
di 36° circa) per i formaggio e l'albumina (insensibile al
caglio ma che coagula per azione
della temperatura a 70° circa ) per la ricotta. |
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Il latte appena munto viene versato in un
contenitore (nel nostro caso di terracotta), messo sul fuoco e,
tenendo il liquido in continua agitazione, lo si scalda sino a raggiungere
una temperatura di circa 36° |
| raggiunta la temperatura prevista, si aggiunge il
caglio (sostanza utile a coagulare il latte, ottenuto
prevalentevente dalla mucosa intestinale dei mammiferi
lattanti), si spegne il fuoco e si lascia riposare
(30 minuti
circa) in modo che il caglio agisca con la sua azione coagulante |
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la massa coagulata
così ottenuta viene frantumata per
consentire l'eliminazione del siero che racchiude
Da
sottolineare che il frazionamento del coagulo ha
importanza anche per il tipo di formaggio che si desidera
ottenere. Infatti per un formaggio da stagionare é
importante che dal frazionamento si ottengano dei granuli
caseosi mentre per quello da consumare fresco é
sufficiente ottenere dei blocchetti.
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| si riaccende il fuoco e con un sapiente
lavoro delle mani si raccolgono i blocchetti caseosi
ottenuti dalla frantumazione, ammassandoli e pressandoli
sino ad ottenere un impasto consistente |
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| la pasta così ottenuta viene
inserita in appositi stampi forati con lo scopo di dare una forma
definitiva alla pasta caseosa e di consentire, al liquido sieroso che ancora la circonda,
di defluire con facilità. |
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Anticamente
venivano usate le "fruscelle", piccoli canestri
realizzati a mano intrecciando, con pazienza e maestria, dei sottili
ramoscelli di giunco. |
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Per
finire si passa alla salatura.
Si
cosparge di sale grosso prima una parte e, dopo circa tre
ore, l'altra; si lascia riposare ancora tre ore e dopo un lavaggio, utile ad eliminare eventuali grani di sale, il
formaggio fresco é pronto per essere degustato.
La
salatura é indispensabile non solo per insaporire la pasta
caseosa ma anche per facilitare la fuoriuscita del residuo
liquido sieroso
ancora contenuto nell'impasto
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Nel
contenitore, una volta raccolta la parte coagulata, é rimasto il siero
ricco ancora di una sostanza, l'albumina.
Si riaccende il fuoco
e si riscalda il siero sino quasi all'ebollizione (70°
circa). Spento il fuoco si lascia riposare e non appena cominciano ad
affiorare dei piccoli grumi fioccosi, questi vengono raccolti con pazienza
utilizzando un passino: é la ricotta.
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