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Evviva
lu bicchiere, di vine bianche u nere,
l'acque
cave li fusse
lu
vine fa cantà
da "La
vellegne"
di G.
Sigismondi
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Il
Montepulciano d'Abruzzo insieme al Trebbiano d'Abruzzo e al
Controguerra é uno dei vini a denominazione di
origine controllata presenti nella nostra regione.
I
vigneti di Montepulciano sono situati principalmente in terreni collinari che
difficilmente superano i 500 metri d'altitudine. Il vino é
caratterizzato da un colore rosso intenso con leggere striature
violacee; ha un sapore asciutto, morbido, degno di un vino corposo
che ben si adatta all'invecchiamento.
La
gradazione alcolica non é inferiore all' 11,5%.
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Nella
tradizione popolare si usa spesso ricordare l'antica usanza della
pigiatura a piedi nudi o con stivali.
(Era
raccomandabile farla con i piedi nudi per evitare lo
schiacciamento dei raspi)
I
grappoli d'uva venivano raccolti in un apposita tinozza inserita
nel tino più grande; la tinozza presentava una apertura
per consentire il defluire del mosto
nel contenitore più grande.
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I
grappoli d'uva vengono pazientemente tagliati dalla pianta,
raccolti in contenitori e trasportati nella cantina.
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In
cantina é tutto pronto per la pigiatura.
E'
l'operazione fondamentale per la trasformazione del mosto in vino,
infatti i microorganismi che presiedono a tale trasformazione,
sono presenti all'esterno degli acini. Occorre quindi che gli
acini vengano schiacciati e la buccia rotta per favorire il
contatto di tali elementi con la parte liquida e consentirne la
fermentazione.
I
grappoli d'uva vengono scaricati nel
raccoglitore della pigiatrice-diraspatrice. Tale attrezzo effettua
la separazione della parte legnosa dei grappoli
(i raspi da scartare) dagli acini d'uva
e lo schiacciamento degli stessi acini facendo confluire sia la
parte liquida che le bucce frantumate in un apposito
tino.
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Terminata
la fase di pigiatura
si prepara il
"torchio" |
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La massa
di bucce frantumate e succo d'uva raccolta in fase di pigiatura, viene
lasciata riposare nel tino in attesa che inizi la
fermentazione. |
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Una delle fasi più
importanti nella lavorazione del vino é il controllo della
fermentazione. A tale scopo si utilizza il mostimetro per
verificare, periodicamente, il livello di gradazione zuccherina
raggiunto dal mosto. |
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Si attende infatti che la gradazione zuccherina
originaria del mosto (circa 18%) scenda, con la fermentazione, ad
un livello pari a circa 11-10%. |
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Arriva il momento della
svinatura, ovvero, della separazione della parte liquida (mostovino)
subito trasferita nelle botte, da quella solida (buccia) destinata alla
torchiatura. |
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Con
la torchiatura si ottiene, mediante pressione, una ulteriore
separazione della parte liquida dalle vinacce
il mostovino é
ora in botte
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Una
volta in botte il ribollire (fermentazione) del mostovino continua e con
il raffreddamento,
dovuto anche al rallentamento della fermentazione, tende a
diminuire di volume; pertanto l'apertura della botte viene lasciata socchiusa
per consentire periodiche colmature onde evitare che lo spazio
lasciato libero venga occupato dall'aria.
Solo
a fermentazione completata, la botte, colma, viene sigillata e il
vino lasciato riposare.
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Il
vino finito di fermentare e lasciato a riposo, comincia a
spogliarsi di tutte le sostanze sospese. Si depositano così sul
fondo della botte le fecce ovvero l'insieme di
eventuali frammenti di buccia, sostanze coloranti, fermenti
alcolici ormai inattivi e tanti altri microorganismi comunque
presenti nel vino.
E'
necessario che il vino non resti troppo a lungo a contatto con questo
deposito, si effettuano, pertanto, dei travasi (almeno due): un primo
alcuni giorni dopo il termine della fase di fermentazione, quando sicuramente gran parte delle
sostanze sospese si sono depositate; ed un secondo con l'arrivo della
primavera per evitare che, l'innalzamento
della temperatura, possa favorire il risveglio di
microorganismi ancora presenti in eventuali residui di fecce.
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